Sulc mojí babičky
Suroviny:

Zadní vepřové koleno (průměrná váha kole 1,5kg)
Vepřové nožičky 4 x
Sůl
Bobkový list
Pepř celý
Nové koření
Hřebíček

Postup:

Z kolena stáhnu kůži. Následně koleno odkostím, aby se nemuselo dlouho vařit a jednotlivé díly byly stejně veliké.

pepajs.cz

Nožičky rozpůlím podél kostí, jak je vidět na obrázku. Mohlo by se to zdát jako zbytečnost, ale všechny kusy masa jsou pomněrně stejně veliké a změknou ve stejnou dobu. Pokud bych nechal koleno s nožičkami v celku, došlo by k rozvačení kůže a masa na nožičkách a koleno by bylo od kostí málo vařené.

pepajs.cz

Špatně očištěné místa na nožičkách odříznu.

pepajs.cz

Množství koření je vidět na obrázku.

pepajs.cz

Do tlakového hrnce dávám cca 2,5 litru vody. Na spodek hrnce dám kosti, poté maso a nožičky. Na vrch samotné kůže. Vařím pod tlakem 25 minut a poté nechám dojít.

pepajs.cz

Maso je měkké a kůže se nerozpadá. Preferuji sulc, kde jsou kůže v celku.

pepajs.cz

Vývar přecedím do přiměřeného hrnce.

pepajs.cz

Maso oberu a rozdělím na libové maso, kůže a šlachy z nožiček. Já osobně preferuji sulc s kůží v celku. Z tohoto důvodu kůži nakrájím na cca centimetrové nudličky a připravím do sulcu. Kůže pokud možno zbavím tuku. Nožem jej odříznu nebo otřu. Vše nechám vychladnout. V zimě postačí dát hrnec ven. V létě je dobré nechat vývar vychladnout do pokojové teploty v kuchyni a poté dochladit v lednici.

pepajs.cz

Vychlazený vývar již připomíná sulc.

pepajs.cz

V této fázi jej zbavím sádla.

pepajs.cz

Zaříznu do sulcu a zkontroluji tuhost.

pepajs.cz

Pokud je hmota málo tuhá, jako v mém případě, odeberu část rozvařeného vývaru a ponechám si jej v lednici na další využití. Například jako základ do česnečky nebo jiné polévky.

pepajs.cz

Aby sulc byl více tuhý, postačí do rozehřátého vývaru dát vařit na cca 15 minut kůže a šlachy. Pokud preferujete sulc jen z masa, tak kůže do sulcu rozemelte, nebo po odvaření sceďte a použijte na jiné účely.

pepajs.cz

Na závěr přidám do vývaru maso a zahřívám do doby, než se maso rozdělí na jednotlivé nakrájené kousky. (Po vychladnutí se maso i kůže spojí na talíři v jeden celek. Postačí chvilinku povařit a zase se rozdělí na jednotlivé kousky.) V této fázi je prostor pro dokořenění sulcu. Doporučuji dokořenit jen slanost.

pepajs.cz

Následovně jednu vrchovatou naběračku masa a kůží naleji do připravených nádob.

pepajs.cz

Nádobu doleji samotným vývarem.

pepajs.cz

Takto připravený sulc dáme vychladit. Z uvedených ingrediencí jsem vyrobil 10 misek a jednu velkou mísu. Miska odpovídá jedné porci standardního strávníka. Pokud preferujete pekáč a jednu celistvou hmotu, tak není problém nalít sulc do pekáče, „srnčího hřbetu“, dortové formy (nutno vystlat fólií, jinak sulc vyteče), nebo jiné mísy.

pepajs.cz

Vychlazený sulc je již v konečné podobě. Jak je vidět z fotografie sádla je zde opravdu jen minimum. Sulc podávám na plátky nakrájený s cibulí a octem.

pepajs.cz

S babiččiným sulcem je sice více práce, ale výsledný efekt je znát. Proces vychladnutí vývaru, odebrání sádla a kontrola tuhosti má svoje opodstatnění na výslednou chuť a čistotu sulcu. Odkostění kolena, rozříznutí nožičky na půl zase zabrání rozvaření kůže na hadry a uspoří dobu varu.
Další přísady?
Zastávám názor, že jakékoliv maso má mít chuť masa. Žádné z koření by nemělo přehlušit základní materiál a tím je maso. To samé preferuji i s ostatními přísadami jako je například mrkev, hrášek, vajíčka a podobně. To znamená sulc vždy jen z masa (kůží a šlach).

Poloviční porce:
Přední menší koleno (cca 800 g) Dvě nožičky nebo 30 dkg samotné kůže (Máte-li známého řezníka, tak vám samotnou kůži prodá. )
Koření poloviční množství
Vody cca 1.5 litru
Postup je stejný jako původní recept.